Vị ngọt là một trong những trải nghiệm vị giác cơ bản và hấp dẫn nhất, từ viên kẹo tuổi thơ đến chiếc bánh sinh nhật. Nhưng bạn đã bao giờ dừng lại và tự hỏi, điều gì thực sự xảy ra ở cấp độ phân tử để chúng ta cảm nhận được vị ngọt đó chưa? Đây không phải là một đặc tính có sẵn, mà là một hành trình hóa học phức tạp và đầy thú vị, bắt đầu từ một phân tử đường và kết thúc ở não bộ.
Lý giải vì sao đường có vị ngọt dưới góc nhìn hoá học
Để hiểu được câu chuyện, chúng ta sẽ cùng nhau thực hiện một chuyến du hành vi mô. Chúng ta sẽ khám phá cách hình dạng của một phân tử vô tri lại có thể tạo ra một cảm giác đầy mê hoặc, thông qua một cơ chế "khóa và chìa" hoàn hảo giữa phân tử đường và các tế bào vị giác của chúng ta.
Vị ngọt không phải là một tính chất hóa học vốn có trong đường, mà là kết quả của sự tương tác giữa cấu trúc của nó và cơ thể chúng ta. Mấu chốt nằm ở hình dạng 3D của phân tử đường.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng để một hợp chất có vị ngọt, phân tử của nó phải có một cấu trúc đặc biệt gọi là "tam giác ngọt ngào".
Cấu trúc này bao gồm các nhóm nguyên tử cụ thể (thường là các nhóm oxy-hydro) được sắp xếp ở những vị trí và khoảng cách hoàn hảo. Cấu trúc này hoạt động như một chiếc "chìa khóa" (key), được thiết kế riêng để khớp vào một "ổ khóa" đặc biệt trên lưỡi của chúng ta.
Cách phân tử đường kích hoạt thụ thể vị giác trên lưỡi
"Ổ khóa" nói trên chính là các thụ thể vị giác nằm trên bề mặt các nụ vị giác của lưỡi. Đối với vị ngọt, có một cặp thụ thể đặc biệt (tên là T1R2 và T1R3) hoạt động cùng nhau để phát hiện các phân tử có cấu trúc "chìa khóa" ngọt.
Khi bạn ăn đường, các phân tử đường hòa tan trong nước bọt và tiếp xúc với các thụ thể này.
- Sự khớp nối hoàn hảo: Chiếc "chìa khóa" phân tử đường sẽ gắn vừa khít vào "ổ khóa" thụ thể.
- Kích hoạt thụ thể: Sự gắn kết này làm cho thụ thể thay đổi hình dạng.
- Mở cổng tín hiệu: Việc thay đổi hình dạng này sẽ kích hoạt một loại protein bên trong tế bào, bắt đầu một chuỗi phản ứng hóa học.
Quá trình này giải thích phần đầu của câu hỏi vì sao đường có vị ngọt – đó là do sự tương thích hoàn hảo về mặt hình học và hóa học.
>>> Bổ sung thêm kiến thức: Khám phá lý do vì sao muối có vị mặn và vai trò của nó với cơ thể
Lý giải cách tín hiệu 'ngọt' được gửi đến não bộ
Một khi thụ thể được kích hoạt, chuỗi phản ứng bên trong tế bào vị giác sẽ tạo ra một tín hiệu điện hóa. Tín hiệu này giống như một tin nhắn được mã hóa.
Tin nhắn này sẽ được truyền đi từ lưỡi, thông qua các dây thần kinh vị giác, và cuối cùng đến trung tâm xử lý vị giác trong vỏ não.
Tại đây, não bộ sẽ giải mã tín hiệu và "dịch" nó thành cảm giác mà chúng ta nhận biết là "VỊ NGỌT". Toàn bộ quá trình từ khi đường chạm lưỡi đến khi não nhận biết chỉ diễn ra trong một phần nghìn giây.
>>> Cập nhật thêm thông tin: Nước lọc có thật sự không vị, vì sao mỗi nguồn nước lại có vị riêng?
Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cảm nhận vì sao đường có vị ngọt
Điều thú vị là không chỉ có đường mới có thể "mở khóa" thụ thể vị ngọt.
- Chất làm ngọt nhân tạo: Các chất như aspartame hay sucralose có cấu trúc phân tử khác đường, nhưng chúng cũng có hình dạng "chìa khóa" có thể gắn vào thụ thể ngọt. Thậm chí, chúng còn gắn vào chặt hơn và kích hoạt thụ thể mạnh hơn, đó là lý do tại sao chúng ngọt hơn đường rất nhiều lần.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cũng có thể ảnh hưởng đến độ nhạy của thụ thể, giải thích tại sao một số món ăn khi để lạnh lại có cảm giác ít ngọt hơn.
Vị ngọt không nằm trong chính viên đường, mà là một bản giao hưởng phức tạp được tạo ra bởi sự tương tác hoàn hảo giữa phân tử đường, các thụ thể trên lưỡi và sự diễn giải của não bộ. Lần tới khi bạn thưởng thức một món ngọt, hãy nhớ rằng bạn đang trải nghiệm một trong những kỳ quan tinh vi nhất của ngành hóa học sinh học.
>>> Cùng tìm hiểu: Vì sao vũng nước lại 'biến mất' sau cơn mưa: Tìm hiểu hiện tượng bốc hơi
