Thưởng thức một món ăn ngon là một trong những trải nghiệm tuyệt vời nhất, nhưng bạn có bao giờ dừng lại và tự hỏi, chính xác thì điều gì đang xảy ra bên trong miệng và não bộ vào lúc đó không? Vì sao chúng ta có thể nếm thức ăn với đủ các hương vị phức tạp? Đó là cả một bản giao hưởng của hóa học và sinh học. Hãy cùng khám phá khoa học đằng sau hệ vị giác nhé!
Các gai vị giác phát hiện hóa chất trong thức ăn như thế nào?
Bề mặt lưỡi của chúng ta không hề nhẵn mịn mà được bao phủ bởi hàng trăm nốt sần nhỏ gọi là gai vị giác (papillae). Hầu hết các gai này đều chứa những cụm tế bào cảm nhận hình củ hành, gọi là nụ vị giác. Mỗi người trưởng thành có từ 2,000 đến 8,000 nụ vị giác.
Quá trình phát hiện vị diễn ra như sau:
- Hòa tan: Khi bạn nhai thức ăn, các phân tử hóa học tạo nên vị của nó sẽ hòa tan vào nước bọt.
- Liên kết: Nước bọt đưa các phân tử này tiếp xúc với các nụ vị giác. Mỗi nụ vị giác chứa 50-100 tế bào thụ cảm chuyên biệt.
- Gửi tín hiệu: Khi một phân tử hóa học (ví dụ: đường) liên kết với tế bào thụ cảm tương ứng, nó sẽ kích hoạt một tín hiệu thần kinh.
- Truyền đến não: Tín hiệu này được gửi qua các dây thần kinh vị giác đến não để xử lý và nhận diện.
Toàn bộ quá trình này của sinh học cơ thể diễn ra gần như ngay lập tức, cho phép chúng ta cảm nhận được vị của món ăn ngay khi vừa nếm.
>>> Khám phá kỹ hơn: Phân tử mùi đã bay trong không khí ra sao để ta có thể ngửi từ xa?
Năm vị cơ bản và cách não bộ diễn giải tín hiệu vị giác
Trước đây, người ta lầm tưởng rằng mỗi vùng của lưỡi chỉ cảm nhận một vị nhất định. Khoa học hiện đại đã chứng minh rằng tất cả các nụ vị giác trên khắp lưỡi đều có khả năng phát hiện cả năm vị cơ bản. Não bộ sẽ tổng hợp các tín hiệu từ khắp lưỡi để tạo ra cảm nhận vị hoàn chỉnh.
Năm vị cơ bản này đều có vai trò sinh tồn quan trọng:
- Ngọt - Đường và carbohydrate: Cung cấp năng lượng nhanh.
- Mặn - Ion natr: Cần thiết để duy trì cân bằng chất lỏng.
- Chua - Axi: Cảnh báo thực phẩm có thể bị ôi thiu hoặc chưa chín.
- Đắng - Hợp chất ancaloi: Cảnh báo chất độc tiềm tàng (nhiều chất độc có vị đắng).
- Umami - Axit amin (glutamate): Nhận biết thực phẩm giàu protein (thịt, cá, phô mai).
>>> Cùng tìm hiểu: Ngoài việc nếm vị, lưỡi còn có những vai trò quan trọng nào khác?
Tại sao vị giác và khứu giác lại liên quan mật thiết đến nhau?
Bạn có bao giờ nhận thấy rằng khi bị nghẹt mũi, thức ăn dường như trở nên vô vị không? Đó là bằng chứng rõ ràng nhất cho thấy cái mà chúng ta thường gọi là "hương vị" thực chất là sự kết hợp chặt chẽ giữa vị giác và khứu giác.
Trong khi lưỡi chỉ xác định được 5 vị cơ bản, mũi của chúng ta có thể phân biệt được hàng ngàn mùi khác nhau. Khi chúng ta nhai thức ăn, các phân tử hương thơm từ thực phẩm sẽ bay lên phía sau cổ họng và đi vào khoang mũi từ bên trong. Tại đây, chúng kích thích các thụ thể khứu giác.
Não bộ sẽ đồng thời xử lý tín hiệu từ lưỡi (vị) và tín hiệu từ mũi (mùi) để tạo ra một cảm nhận duy nhất và phức tạp mà chúng ta gọi là hương vị. Vị ngọt của dâu tây sẽ không thể trọn vẹn nếu thiếu đi mùi thơm đặc trưng của nó.
Như vậy, vì sao chúng ta có thể nếm thức ăn là nhờ một sự phối hợp nhịp nhàng giữa các phân tử hóa học, các nụ vị giác trên lưỡi, và đặc biệt là sự hợp tác của khứu giác. Lần tới khi thưởng thức một bữa ăn, hãy thử nhai chậm lại và cảm nhận sự kết hợp tinh tế này để thấy trải nghiệm ẩm thực thật sự kỳ diệu đến nhường nào.
>>> Xem nội dung liên quan: Mũi đã làm ấm và lọc sạch không khí trước khi vào phổi như thế nào?
